ДОЛМАТАКИ | Греческие рецепты, греческие блюда

Долмадес / Долматаки / Dolmades / Ντολμάδες / Ντολµαδάκια

Долмадес или по нашему голубцы. Мясная начинка заворачивается в виноградные листья и томится на плите. Долмадес хорошо подавать как теплыми, так и холодными. Для полноты вкуса они заправляются лимонным соусом. Вкус у долматаки немного кисловатый, но едятся они очень быстро и чувствуется в них какая-то легкость.

Ингредиенты для долматаки:

- 1 кг фарша (говядина или говядина+свинина)

- 120 гр риса

- виноградные листья

- 100 гр оливкового масла

- соль, перец

- укроп или петрушка

Ингредиенты для соуса:

- 2 яйца

- 2 лимона

- ложка муки

Готовятся долматаки довольно быстро. Я бы сказала полчаса, не считая времени на зукручивание голубцов, что было у меня дольше всего. Хотя потом я наловчилась и дело пошло намного быстрее.

Сначала готовим начинку

В миске замешиваем фарш (я делала говядина со свининой 50/50), рис, 50 гр оливкового масла, половину большой ложки соли, немного черного молотого перца. В фарш добавляется немного петрушки или укропа, свежее или сушеные, также я добавила немного майорана. Все тщательно перемешивается. Оставляем фарш впитывать аромат специй и переходим к листьям.

Готовим листья

Виноградные листья я покупала в Греции маринованные в банке. Сами же греки, конечно, стараются готовить из свежих листьев. Вполне подойдут наши обычные виноградные листья. В Минске виноградные листья для долмы продают на крытом Комаровском рынке, на рядах где маринованные овощи и прочие вьетнамско-корейские продукты.

Ставим кастрюльку с водой, ждем когда закипит. Закладываем листья стопкой (но не очень много, чтобы было удобно вытаскивать) и держим 1-2 минуты. Вообще наши листья довольно толстые и жесткие, так что думаю, что нужно держать подольше. Достаем, закладываем следующую партию. Вообще листьев нужно много. Если лист см 5-6, то на 1 кг нужно около 300 гр листьев.

Готовим долму

Берем большую кастрюлю, выкладываем листья, чтобы закрыли дно, поверх будем укладывать плотно долмадес. При укладке учтите, если вы решите добавить больше риса, то долматаки увеличатся в размере.

Как заворачивать долмадес. Кладем лист гладкой стороной вниз. На край листа противоположный тому, где он крепится, отступив 2 см, кладем немного начинки. Количество начинки зависит от размера листа. Складываем боковые края внутрь, подгибаем край и заворачиваем. Мои первые долмадес получились совсем небольшого размера. Но так они были даже вкуснее.

Долмадес выкладываются в кастрюле, свободными краями виноградного листа вниз - чтобы не разворачивались. Можно выкладывать несколько слоев. Накрываем тарелкой наши долматаки. Наливаем теплой воды по края тарелки. Добавляем еще раз пол большой ложки соли. И 50 гр масла.

Ставим на средний огонь, чтобы долматаки "томились" и готовим полчаса. Также в процессе готовки нужно следить, чтобы на дне кастрюли осталась жидкость, т.к.из нее мы будем делать соус.

Готовим соус

Теперь для соуса выжимаем лимонный сок. Взбиваем яйца и продолжая из взбивать яйца вливаем лимонный сок. Можно добавлять маленькую ложку муки, я готовила без нее. После того, как долмадес готовы, ставим кастрюлю в холодную воду, чтобы бульон для соуса охладился. В яйца с соком продолжая взбивать медленно вливаем бульон. Когда температура нашего соуса примерно сравняется с температурой долмадес, поливаем их соусом.